মহামারী করোনাকালীন অন্যান্য মাংসের তুলনায় দামটা বেশি হলেও ভোজনবিলাসী বাঙালি খাসির মাংস খেতে ভুল করে না। যেকোনো অনুষ্ঠানে খাসির মাংসের তুলনায় নেই। খাসির মাংস দিয়ে অত্যন্ত সুস্বাদু নানান পদের বিরিয়ানি ও কাবাবসহ নানারকম রান্না করা হয়। তবে চলুন দেখি এবার কোরবানির খাসির মাংস নিয়ে কিছু মজাদার রেসিপি।
১. খাসির ঝাল মাংস
যা যা লাগবে
খাসির মাংস ১ কেজি, ছোট আকারের আলু ১০-১২ টি অথবা বড় আলু কিউব করে কাটা,পিঁয়াজের কুচি আধাকাপ, মরিচের গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, টক দই আধাকাপ, ধনের গুড়া ১ চা-চামচ, হলুদের গুঁড়া ১ চা-চামচ, এলাচি ৩টি, দারুচিনি ৪-৫টি, তেজপাতা ৩টি, তেল আধাকাপ, লবণ পরিমাণমতো, জিরার গুড়া ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৪-৫টি।
যেভাবে রান্না করবেন
খাসির মাংসগুলো টুকরো করে কেটে ভালো করে ধুয়ে নিয়ে সুন্দর করে চালনী বাটিতে রেখে পানি ঝড়িয়ে নিতে হবে তারপর টক দই দিয়ে মেখে ২০ মিনিট মেরিনেট করে রেখে দিতে হবে। তারপর আদা,রসুন বাটা ও লবণ মাখিয়ে আরও ১৫/২০ মিনিট রেখে রাখতে হবে। পাত্রে তেলে পিয়াজের কুচিগুলো ভেজে বাদামি করতে হবে নিতে হবে। তারপর এর সঙ্গে আদা বাটা, রসুন বাটা, মরিচের গুড়া, ধনে গুড়া, হলুদের গুঁড়া, এলাচি, দারুচিনি, তেজপাতা ও লবণ একসঙ্গে মিশিয়েসামান্য পরিমাণ পানি দিয়ে ভালোভাবে মসলাগুলো মিশিয়ে কষিয়ে নিতে হবে। ছোট বা কিউব করে কাটা আলুগুলো আগেই অন্য পাত্রে সেদ্ধ করে নিতে হবে। এবার কষানো মসলায় আলু ও মাংসগুলো এক সঙ্গে ঢেলে দিন। এর পর সামান্য পানি দিয়ে সেদ্ধ করতে দিন। পানি কমে এলে তাতে জিরার গুঁড়া ও কাঁচা মরিচ দিয়ে আবার ঢেকে দিন। কিছুক্ষণ পরে দেখে নিন মাংসগুলো সেদ্ধ হয়েছে কি না। মাংস ভুনা ভুনা হলে নামিয়ে ফেলুন এবং গরম গরম পরিবেশন করুন।
২. খাসির রেজালা
যা যা লাগবে
খাসির হাঁড় ছাড়া মাংস ১ কেজি,পিঁয়াজ ২ কাপ গ্রাম, টমেটো ২ পিস অথবা টমেটো সস, তেল পরিমাণ মত, হলুদ ১ টেবিল চামচ। মরিচ গুঁড়া ২ টেবিল চামচ,এলাচ ৪/৫ পিস, তেজপাতা ৪/৫ পিস, দারুচিনি পরিমাণ মতো, জয়ত্রী ৪/৫ পিস,জায়ফল অর্ধেক, জিরা গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২টেবিল চামচ, কাজুবাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, গুঁড়াদুধ ১০০ গ্রাম, টক দই ১০০ গ্রাম, ঘি ২ টেবিল চামচ ও লবণ পরিমাণমতো।
যেভাবে রান্না করবেন
হাঁড় ছাড়া খাসির মাংসের মধ্যে কেটে রাখা পিঁয়াজ কুচি, আদা বাটা, রসুন বাটা, কাজুবাদাম বাটা, টক দই, তেল, লবণ, জায়ফল, জয়ত্রী বাটা, মরিচ গুঁড়া, হলুদ, জিরা গুঁড়া ও ধনিয়া গুঁড়া দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে কিছুক্ষণ মেরিনেত করে নিতে হবে। তারপর অল্প আঁচে চুলায় বসিয়ে দিন। এবার ধিরে ধিরে নাড়তে নাড়তে রান্না করুন। মাংস সিদ্ধ হল কি-না খেয়াল রাখবেন। মাংস সিদ্ধ হয়ে এলে এর ভিতর গরম মসলার গুঁড়া, ঘি এবং ভাজা জিরার গুঁড়া, গুঁড়া দুধ দিয়ে আবার নেড়ে নিন তার কিছুক্ষণ পর নামিয়ে নিন। তারপর মাংসের ওপর একটু বেরেস্তা ছিটিয়ে পরিবেশন করুন গরম গরম খাসির রেজালা।
৩. খাসির কোরমা
যা যা লাগবে
খাসির মাংস ১ কেজি, দেশি পিঁয়াজকুচি ১/২ কাপ, পিঁয়াজবাটা ১/৪ কাপ, রসুনবাটা ২ চা-চামচ, লবণ ২ চা-চামচ, ঘি ১/২ কাপ, কাঁচা মরিচ ৮/১০, আদাবাটা ১ টেবিল-চামচ, দারুচিনি বড় ৪/৫ টুকরা, তেজপাতা ২, এলাচি ৪/৫, টক দই ১/২ কাপ, চিনি ৪ চা-চামচ, কেওড়া ২ টেবিলচামচ, তরল দুধ ২ টেবিল-চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল-চামচ, জাফরান ১/২ চা-চামচ।
যেভাবে রান্না করবেন
খাসির মাংসগুলো কেটে ভালো করে ধুয়ে নিয়ে সুন্দর করে চালনী বাটিতে রেখে পানি ঝড়িয়ে নিতে হবে। তারপর সব বাটা মসলা যেমন গরম মসলা, টক দই, সিকি কাপ ঘি ও লবণ দিয়ে মেখে হাত ধোয়া অল্প পরিমাণ পানি দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে চুলায় বসিয়ে দিন। পানি কমে গেলে কেওড়া ও কাঁচা মরিচ দিয়ে আবার হালকা নেড়ে ঢেকে দিন। ১৫ থেকে ২০ মিনিট পর অন্য একটি চুলায় বাকি ঘি গরম করে ‘পিঁয়াজকুচি সোনালি রং করে ভেজে মাংসের হাঁড়িতে দিয়ে বাগার দিন। তারপর চিনি দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। ৫/৭ মিনিট পর ঢাকনা খুলে দুধে ভেজানো জাফরানগুলো উপর থেকে ছিটিয়ে দিয়ে আরও ৫/৬ মিনিট ঢেকে রাখতে হবে ।
তারপর ঢাকনা খুলে লেবুর রস দিয়ে হালকা নেড়ে আঁচ একেবারে কমিয়ে তাওয়ার ওপর ঢেকে প্রায় ২০ থেকে ৩০ মিনিটের মতো দমে রাখুন। যখন কোরমা মাখা মাখা হয়ে বাদামি রং হবে এবং মসলা থেকে তেল ছাড়া শুরু করবে, তখন নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
৪. খাসির রানের রোস্ট
যা যা লাগবে
খাসির রান ১ কেজি, পিয়াজ ২ কাপ, মিষ্টি দই ১ কাপ, দুধের ননি আধাকাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা আধা টেবিল চামচ, পেঁপে বাটা ২ চা-চামচ, টমেটো কুচি ১ কাপ, সয়াবিন তেল পরিমাণ মতো, গরম মসলা, জায়ফল-জয়ত্রী বাটা আধা চা-চামচ, ময়দা ১ টেবিল চামচ, কিশমিশ ও বাদাম কুচি পরিমাণ মতো।
যেভাবে রান্না করবেন
খাসির আস্ত রান পরিষ্কার করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। টিস্যু পেপার বা পরিষ্কার শুকনো কাপড় দিয়ে পানি শুষে নিতে পারেন। এবার ময়দা ও লবণ মাখিয়ে আস্ত রানটি তেলের মধ্যে হালকা জ্বালে ১০ মিনিটের মতো ভেজে নিন। এবার অন্য একটি বড় হাঁড়িতে সব উপকরণ দিয়ে খাসির রানটি ডুবো পানিতে ঢাকনা দিয়ে ডেকে ২/৩ ঘণ্টা সেদ্ধ করতে হবে। পানি শুকিয়ে এলে সিদ্ধ হয়েছে কিনা দেখে নিন যদি মাংস সিদ্ধ না হয় তবে প্রয়োজনে আবার পানি দিতে হবে। পানিটা ঘন হয়ে এলে এর সঙ্গে কিশমিশ ও বাদাম মিশিয়ে নামিয়ে নিতে হবে। এভাবেই তৈরি হবে মজাদার লেগ রোস্ট বা রানের রোস্ট।
জয়নিউজ/বিআর
